dopo una serie di prove e contro prove per sganciare alcuni progetti dal Source Control di TFS (dovrebbe funzionare anche con altro SC) ho trovato la via giusta.
Lo scrivo qui in caso servisse ad altri che si trovano come me a dover cambiare Source Control ed hanno paura di fare danni.
1) aprite la soluzione o progetto che volete sganciare dal Source Control ed accertatevi di aver la versione giusta da sganciare. Magari fate un ulteriore Check-Out completo.
2) In Visual Studio andata sul menù e selezionate File -> Source Control -> Changed Source Control
3) Selezionate i progetti o soluzioni che volete sganciare e cliccate su Unbind. Se avete più progetti dovete selezionarli uno ad uno e cliccare su Ubind ogni volta.
4) in Window Explorer, andate nella cartella del progetto/i o soluzione e cancellate tutti file che trovate con estensione *.vssscc e *.vspscc
5) Salvate. Vi ritroverete tutti i progetti sganciati da TFS pronti per essere inseriti in un nuovo Server TFS (o altro) con il semplice Add Solution to Source Control dalla soluzione o progetto.